Cold Brew (Soğuk Demleme)
Dünya Kahve sektörü içerisinde hızla tüketimi yükselen ürünler artık sıcak değil soğuk olanlar,ice latte, ice americano, cold brew ve diğerleri.
Soğuk kahve denilince Japonya liderliği kimseye bırakmıyor. Ülkede her 23 kişiye bir kutulanmış soğuk kahve otomatı düşüyor ve yıllık Pazar büyüklüğü 16 milyar USD.
Soğuk kahve pazarı İngiltere`de geçen sene %14,3 büyürken nitelikli kahve (specialty coffee shops) dükkanları haftada 6,4 milyon içecek sattı.
Amerika Birleşik Devletlerinde ,soğuk kahve pazarı 2015-2017 yılları arasında satılan tüm kahve çeşitleri içerisindeki payını %15`den %21`e çıkardı.
Bugün Cold Brew (kesinlikle cold drip değil) üzerine konuşmak istiyorum.
Biri bana niye soğuk su kullanılarak cold espresso yapılmadığını ama cold drip filtre kahve yapıldığını açıklayabilir mi?
Cevap basit kahve çekirdeklerinden organic, inorganic maddelerin ,asitlerin ,yağların çıkarılıp bardağa alınabilmesi için kullanılan suyun sıcak olması gerekmektedir.Yapılan bir çok araştırmaya göre demleme kahve (pour over) için min 78 , espresso ,için 90,5 derece Celsius .
Kahve demlemek için kullanılan su soğudukça,demlenen kahve flat ve under extracted ,yani tatsız ve yavan,doğru demlenmemiş olur. Keyif aldığınız bir fincan kahve ,asitler yönünden dengeli ama Canlı olmalıdır ,asidetisi olmayan kahvenin aroması da olmaz .
Hadi yeri gelmişken biraz su soğudukça neler olduğuna bakalım.
Demleme için kullandığımız su 94 dereceden 70 dereceye iner ise ;
- Lactic acid 194,5 mg/L`den 121 mg/L `ye
- Acetic Acid 225,67 mg/L`den 151,33 mg/L `ye
- Quinic Acid 495 mg/l`den 348,33 mg/L`ye
Düşer !!!! Yavan olur.
Cold drip kahve hazırlanırken 12,20,24 hatta 36 saat bekletiliyor,soğuk su ya da buzlu su damla damla kahveye damlatılıyor. öğütülmüş kahve süratli bir şekilde bayatlamaya başlıyor.
Havalı, dekora ve ekipmana çok para harcanmış coffee shoplarda, espresso bazlı bir kahve sipariş verdiğinizde sanat eseri gibi olan pahalı öğütücelerde o saniye öğütülmüş kahve kullanıyor ama (kahve sektöründeki tüm baristalar, tüm kavurucular, tüm tedarikçiler size öğütülmüş hazır duran kahvenin bayat olduğunu grinderda içileceği zaman taze olarak öğütülmesi gerektiğini söyler) iş soğuk demlemeye gelince öğütülmüş kahveyi 36 saat oksidasyona yani bayatlamaya maruz bırakmaktan sakınca görmüyorlar.
Bunlardan bana ne,ben Cold Drip kahve`m ile mutluyum diyenlere çok önemli bir noktayı hatırlatmalıyım.
Cold Brew yerine Cold Drip yani soğuk su damlatılarak ya da soğuk su içinde bekletilerek yapılan kahvelerde yani üretim aşamasında ısı kullanılmamış ( sıcak su kullanılmamış ) içeceklerde bulaşıcı hastalık meydana getiren bakteri ve mikro organizmaların oluşumuna sebep verme ihtimalinin yüksek oluşu. Bunların içerisinde en tehlikelisi nerotoksin üreten bitkisel C. botulinum bakterisi.
Amerikada ve Avrupada water activity`si yüksek ve asid yönünden düşük soğuk içecekler (örn: kahve ) için pasterilizasyon ve membran filtreleme işlemlerinin kanunen üretim aşamasında uygulanması gerektiği.
Aklına düşmüş olabilecekler için cevap vereyim , market raflarında bulunan Nescafe ve Starbucks `a ait kutulanmış soğuk kahve çeşitleri sıcak su kullanılarak üretilir ,soğuk su değil.
Yeri gelmişken belirtmek isterim ki Granül kahve üretimi de sıcak su kullanılarak yapılır
Yani, sıcak su şart !!!!!!!!!!
Peki biz nasıl demliyoruz
Medium kavrulmuş çekirdeklerimizi ( espresso çekirdeklerimizi) ve Hario V60 demleme ekipmanı kullanıyoruz.Demleme yöntemimiz için bu konuda yazılmış detaylı blog yazımızı okumanızı tavsiye ederim,bu yazımızda sadece soğuk demleme`nin sıcak demleme`den farklı yönlerinden bahsetmek istiyoruz.
- Öncelikle sıcak demleyeceğimiz kahvemizin aromasını maximum düzeyde tutabilmek için kahvemizi buzun üstüne akıtarak ve anında soğutarak aromasını hapsedeceğiz. Ama aromayı hapsederken buzun fazla eriyip kahvemizi sulandırmaması için,buz miktarını olabileceği kadar bol tutacağız. Genel uygulamaların aksine buzumuzu tartmıyoruz, gereksiz bir işlem,buzun ne miktarda eriyip içecek hacmini ne kadar arttıracağını hesaplayamazsınız.unutmayın kahvemiz demlendikten hemen sonra ,erimeyen buzları kahvemizin içinden çıkarıyoruz ve Bol buzlu bardak içerinde servis ediyoruz.
Ufak bir hatırlatma ; buz kaliteli içme suyundan elde edilmiş olsun
- Soğuk demlenmiş kahve elde etmek için ‘Demleme kahve nasıl yapılır ‘ başlıklı yazımızda bahsettiğimiz kahve ve su oranlardan farklı oranlar kullanacağız .
Hadi neler yapmışız,bakalım
- Demleme 1:
Çekirdek : Naturel Ethiopia
Kahve miktarı : 35 gr
Dökülen sıcak su miktarı : 413 gr
Elde edilen soğuk içecek ( erimeyen buzlardan arındırılmış) : 612 gr
Demleme süresi : 2 dakika 48 saniye
TDS : 1,29
E.Y : % 22,55
Demleme 2:
Çekirdek : Naturel Ethiopia
Kahve miktarı : 60 gr
Dökülen sıcak su miktarı : 660 gr
Elde edilen soğuk içecek ( erimeyen buzlardan arındırılmış) : 933 gr
Demleme süresi : 3 dakika 20 saniye
TDS : 1,45
E.Y : % 22,54
