Kahve Kavurma (Roasting) Nedir?

Bugün  teknik detaylara girmeden  işimizin mutfak kısmı,mutfağın en eğlenceli kısmı,sanat ve bilimin karışımı olan kahve kavurma üzerine  yazmak istiyorum.

Taze öğütülürken muhteşem kokan kahve çekirdekleri,yeşil yani ham halde iken ,lezzetten yoksun ,tadı ve aroması olmayan (aslında 200 civarı aromaya sahiptir), sert yapıdadır. Unutulmamalıdır ki herhangi bir gıda maddesinin lezzetinin bizler tarafından algılanabilmesi için salgıladığımız tükürük veya sıvı ile eriyebilmesi gerekir. Yeşil kahve çekirdeği , yani ham halde olan kahve , erimez bu yüzden kavrulması gerekir.

Çekirdeğin lezzeti, yani tad ve aromaların birleşimi, büyük ölçüde kavurma sırasında şekillenir. Kavrulan yeşil çekirdeklerin sahip olduğu aroma çeşidi mucizevi bir şekilde 200 den 900`e hatta 1000 `e çıkabilir ve duyu organlarımız ile algılanabilir hale gelir.

Kahve kavururken amacımız kahve çekirdeklerinin çözünebilir kimyasını optimal lezzet için değişikliğe uğratmaktır.

- Çözünmüş katı maddeler demlenmiş ( pour over ve/veya espresso ) kahvenin tadından ( acı tatlı,ekşi ..)

 

- Uçucu aromatik bileşenler ve yağlar aromasından (kayısı,kiraz,tarçın,fındık,akağaç şurubu vs…)

 

- Siz göremeseniz de kahve çekirdeğinin fincanınız içinde asılı  duran  sellüloz parçacıkları da gövdesinden ( dilinizin üstünde kalan tabaka)sorumludur.Tabaka kalın yani yoğun ise gövdeli kahve denir.

 

At Origin Coffee olarak ; içi seramik kaplı,dönüş hızı ayarlanabilir döküm kazanlı, hertürlü hava giriş ve çıkışını ayarlayabildiğimiz ,Genio marka kavurma makinesi kullanıyoruz. Haliyle ortada , ısı kaynağına ve hava girişine maruz bırakılmış dönen bir tambur olunca ,kavurma işlemi basitçe aşağıdaki şekilde gerçekleşir

Konveksiyon (convection )yani ısınan gazın kazanın içinde hareket etmesi sonucu çekirdeklerin bu enerjiyi emmesi

Kondüksiyon ( conduction ) yani çekirdeklerin sıcak kazana değmesi sonucu çekirdeklerin ısı kazanması

Bir de kazan dönerken bir birine karışan çekirdeklerin bir diğerine dokunurken  ısı transfer etmesi sonucu ısı kazanıp kavrulması .

 

Bu kısa özet size yanıltmasın ,işimiz maalesef bu kadar basit değil ,çekirdeğin yapısal yoğunluğuna (density), water activity düzeyine ,hassat zamanına ,kavurma işlemi yapılırken , makinenin bulunduğu yerin coğrafi iklim koşullarına ,ortam sıcaklığına ,ortamın hava akışına vs.. bakarak kazana atılan çekirdek miktarını , kavurma süresini , kavurma sıcaklığını , kazan dönüş hızını vs ayarlayarak asidik ,gövdeli yada dengeli olacak şekilde kavuruyoruz .

İşte bu ayarlara karar verme ve sürekli bunları değiştirmek işimizin  zanaat kısmını , bu ayarlara karar verirken makineden probe`lar ve yazılım sayesinde aldığımız geri bildirimler de bilim kısımını oluşturmakta.