Biz nasıl kahve demliyoruz? (Pour Over)

Kesinlikle alışılmış kabullerin dışında…

Öncelikle vurgulamam gerekir ki, kesinlikle tek bir demleme reçetesi olmadığı gibi tek bir doğru da yoktur. Demleme yapacağınız çekirdeğin kavurma profili, ne zaman kavrulduğu, hangi demleme aparatının kullanılacağına göre ve de en önemlisi sizin damak zevkinize göre “doğrular” da çeşitlenecektir.

Alışılmış kabullerin dışında ne demek?

Olabildiği kadar sıcak su kullanıyoruz; 98–99 derece ve Goose Neck’imizi Brew Coat ile sarıp sarmaladığımız için su sıcaklığını demleme yaptığımız süre boyunca sabit tutabiliyoruz.

Mutlaka birileri su sıcaklığımızın çok yüksek olduğunu söyleyecektir ama dükkânlarımızda sunduğumuz demleme kahveler için kavurduğumuz çekirdekler light kavurma profiline {Roast loss –10.13% – 12.70% (max bazı çekirdekler için)} sahiptir.

Demleme oranlarımız da farklıdır; 1/15, 1/15.5, 1/17 değil, 1/20 kahve–su oranını kullanıyoruz. Yani 1 gr öğütülmüş kahve, içine 20 gr su.

Öğütülmüş kahveden biraz da öğütme ayarlarımızdan bahsedelim. V60, Kalita, Chemex veya Nel drip, hangi demleme aparatını kullanırsak kullanalım, kullandığımız kahve miktarının 2 ile 3 katı (18/36–54 gr) arası su döktüğümüzde, demlenmiş kahveyi topladığımız hazneye ilk damlamalar başlamış oluyor.

Eğer kullanılan demleme aparatı Bonavita, Clever, French Press ise çekirdek öğütme ayarını kendi damak zevkinize göre ayarlayabilirsiniz. Tek tavsiyemiz, öğütülmüş kahve ne kadar kalın (yani ne kadar büyük parçacıklı ise) demlenme süresini uzun; ne kadar ince (yani ne kadar küçük parçacıklı) ise demlenme süresini kısa tutmanızdır. Biz Bonavita ile demlediğimizde kaya tuzuna yakın büyüklük için 6 dakika civarı demlenme süresi kullanıyoruz.

Hadi başlayalım;

Alışılmış uygulama olarak tek yaptığımız şey belki de filtre kâğıdını aparata yerleştirip sıcak su ile yıkamak ve içine koyduğumuz öğütülmüş kahveyi su dökmeye başlamadan mümkün olduğu kadar düzleştirmek.

Tam ortadan dışarı doğru dairesel ama yavaş hareketlerle 18 gr kahve için 55–60 gr kadar su döküp (kahvenin üstünü tamamen kaplayacak kadar) 5–6 sn kadar çiçeklenme (blooming) için bekliyoruz. Alışılmış uygulamaların dediği gibi kesinlikle 15 ile 45 sn arası bekleme yapmıyoruz. Buradaki amaç, kahve yatağını soğutmadan ve kurutmadan aynı seviyede tutarak demlemeye devam edebilmek. Zaten göreceksiniz ki eğer demleme için kullandığınız çekirdeğiniz taze ise çiçeklenme 1 dakika hatta daha uzun süre devam edecektir. Çiçeklenme için 5–6 sn bekledikten sonra ağır ağır (3–4 sn’de bir) ama sık sık su döküyoruz. Lütfen unutmayın, amaç su dökerken aynı seviyeyi koruyabilmek ve sıcaklık dengesini bozmamak.

Dikkat etmeniz gereken en önemli noktalardan biri, demlemeyi bitirdiğinizde kahve yatağının başladığınız kadar düzgün olması ki evenly extraction (eşit çıkarım) için şarttır.

Yukarıda anlatmaya çalıştığım şekilde demlediğimizde, demleme ortalamada 2 dakika 15 sn sürüyor. Bizim için 2 ile 2:30 dakika arası süren tüm demlemeler içilmek için tam kıvamındadır. (Biri biraz daha asidik, biri biraz daha gövdelidir sadece.)

Alışılmışın dışında demlemeniz… Peki sonuç ne oldu derseniz? İşte sonuç:

Lütfen unutmayın, kahve bir meyvedir. Bizim bu şekilde demleme yapmamızın amacı, her bir yöreye özgü aromaları dengeli bir asidite ve gövde ile beraber sunabilmektir.

Biraz da “Bu resimlerdeki renk bize yetmez, teknik rakamlar ile konuş” diyenlere örnekler verelim:

• Kalita – %12.08 kavurma ağırlık kaybına sahip Rwanda çekirdek ile demleme: 18 gr kuru kahve, 361 gr dökülen su, 2 dakika 2 saniye sonunda elde edilen demlenmiş 317 gr kahve TDS: 1,18 (27.6 derecede) E.Y: %20,78 (Golden Cup)

• Kalita – Aynı çekirdeğin 1/10 oranında daha ince öğütülmüş hali: 18 gr kuru kahve, 364 gr dökülen su, 2 dakika 10 saniye sonunda elde edilen demlenmiş 311 gr kahve TDS: 1,37 (27.8 derecede) E.Y: %23,67 (Acı olmayan daha dolgun kahve severler için)

• Aynı Rwanda çekirdeğini French Press’e benzesin diye Bonavita ile demleme: 17 gr kuru kahve, 323 gr dökülen su, 7 dakika sonunda elde edilen demlenmiş 281 gr kahve TDS: 1,25 (26.9 derecede) E.Y: %20,66 (Golden Cup)

• Hario V60 – %12.57 kavurma ağırlık kaybına sahip Ethiopia çekirdek ile demleme: 18 gr kuru kahve, 359 gr dökülen su, 2 dakika 12 saniye sonunda elde edilen demlenmiş 317 gr kahve TDS: 1,17 (24.9 derecede) E.Y: %20,60 (Golden Cup)