Kahve Çekirdeği

Kahve çekirdeği üzerine bu yazımızda yine alışılmışın dışına çıkalım, internette tekrar tekrar önünüze çıkan (kirazın içinde sırt sırta iki çekirdek olur, ince bir zar vardır buna silver skin denir vs…) fizyolojik bilgilerden farklı bilgileri bir araya getirelim.

Kahve çekirdeği ve Homo sapiens evrimsel gelişimlerine Afrika’dan başladı. Arabica kahve çekirdekleri yolculuğuna Etiyopya’nın ormanlarından ve Sudan’ın güneyinden başlarken bu bölge aynı zamanda ilk insanın dünyayı fethetmek için yolculuğuna başladığı yer oldu.

Aslında bugünkü Arabica kahve çekirdeğinin atası olan tür, eşsiz ekolojik bölgelerden biri olan Doğu Afrika Rift Vadisi’nin derin ormanlarında bulundu. Doğu Afrika Rift Vadisi, Ethiopia’dan başlayıp Kenya, Ruanda, Burundi, Uganda, Tanzanya, Zambiya, Malavi’yi geçerek Mozambik’e ulaşır ve o dünyaca meşhur, lezzetli, kaliteli Afrika kahve çekirdekleri oluşur.

Robusta kahve çekirdeği ise Arabica’ya göre neredeyse 150 yıl sonra, 19. yüzyılın sonunda yine Afrika kıtasında Kongo Cumhuriyeti havzasında keşfedilmiştir.

Aşağıdaki kahve soy ağacında türlerin dağılımını görebilirsiniz.

Tüm kahve severlerin iyi bildiği Coffea arabica (Arabica) ve Coffea canephora (Robusta) dışında Coffea congensis, Coffea abeokutae, Coffea humilis, Coffea brevipes, Coffea klainii, Coffea togoensis, Coffea stenophylla, Coffea eugenioides, Coffea kivuensis, Coffea oyemensis, Coffea carissoi, Coffea racemosa, Coffea salvatrix ve Coffea mufindiensis gibi türler mevcuttur.

Coffea arabica türüne geri dönüp bu tür altındaki birkaç çekirdek çeşidine (kültivar) bakalım mı?

Typica: Arabica türünün en eski çeşitlerinden, Blue Mountain ve Villalobos gibi bugünkü modern çeşitlerin atası olan bu kültivar çekirdek kaliteli ama az hasat verir. Bardakta tatlı ve dengelidir.

Bourbon: Burundi, Rwanda ve Latin Amerika’da yetiştirilen, bardakta yüksek gövdeli ve tatlı karaktere sahip kaliteli bir kültivar.

SL28: Eşsiz kalitesi ve az miktarda üretimi ile Kenya’ya özgü kültivar.

Gesha/Geisha: Ethiopia’da doğan, Panama’da üzerine çalışılıp geliştirilen, alışılagelmiş bir kültivar olmayan bu çekirdek sıklıkla Orta Amerika’da yetiştirilir. Panama’dan geliyorsa pahalı ve özel bir çekirdek kültivarı; Etiyopya’dan geliyorsa pahalı ve özel bir çekirdek çeşididir.

Jackson 2/1257: Afrika’da bolca yetiştirilen bu dayanıklı kültivar Hindistan’da keşfedilip 1920’lerde Kenya ve Tanzanya’da geliştirildi.

Maracaturra: Hibrit kültivar olan bu çekirdek genelde Brezilya ve Orta Amerika’da yetiştirilir.

Miribizi: Büyük ihtimalle Rwanda’da yetişen en eski kültivar olan bu çekirdek Burundi’de yetiştirilir. Bardakta mükemmel sonuçlar verebilir.

Dikkatinizi çekti mi bilemiyorum ama tür (species), çeşit (variety) ve kültivar (cultivar) kelimelerini dikkatlice kullandım. Her ne kadar aynı anlama geldiği düşünülse de çok ciddi anlam farklılıkları vardır.

Türkçe çevirilerine baktığınızda Tür = Çeşit der. Sözlüklerde bu açıklamaları rahatlıkla aşağıdaki gibi bulabilirsiniz:

Tür: Ortak bir atadan geldikleri için birbirine benzeyen, kendi aralarında eşleşince nesillerini sürdürebilecek özellikte yavrular verebilen bireylerin oluşturduğu grup.

Çeşit: Aynı türe ait bireylere denir.

İşte işler burada karışmaya başlar.

Peki ya Taxonomy’ye (biyolojinin bitkileri inceleyen ve sınıflandıran bölümü) göre bu tanımlamalar aynı mıdır?

Çeşit, yani İngilizce variety, sözlüklere göre tür (species)’ün altında yer alsa da Taxonomy klasifikasyon sisteminin dışında tutulur. Bilim, çeşit (variety) yerine kültivar (cultivar) diyerek genetik olarak iyileştirilmiş teknikler kullanılarak üretilen çekirdekleri; tabiatta iki bitkinin gelişigüzel döllenmesi sonucu oluşan (çeşit) çekirdeklerden ayırır.

Yani aslında birçok markanın paketinde tür olarak belirtilen Typica ve Bourbon tür değil, kültivardır.

Arabica türünden, Typica kültivarı; Typica’dan doğal mutasyon ile Bourbon; Kırmızı Bourbon’un mutasyonundan Caturra; Caturra × Mundo Novo hibritinden Catuai çekirdekleri oluşmuş ve liste uzayıp gidiyor.

SL34, Bourbon mutasyonu

Jackson 2/1257, Bourbon kültivarı

Blue Mountain, Typica mutasyonudur

Hazır yeri gelmişken kısmen yanlış bilinen “yüksek rakım çekirdekler daha kalitelidir” (aromatik anlamda) algısına şimdi sadece enlem açısından değinelim.

Kahve kuşağı tabirini duymuşsunuzdur. Dünya’nın Ekvator’a paralel olan Yengeç (23,5° kuzey) ve Oğlak (23,5° güney) dönenceleri arasında kalan bu kısımda yetişir kahve çekirdekleri. Arabica çekirdekleri için optimal rakım deniz seviyesinden 1000–2000 m’dir.

Sadece rakım yönünden ele alırsak: 1800 m’de yetişmiş çekirdek, 1500 m’de yetişmiş çekirdekten daha mı iyidir? Olabilir ama kesinlikle daha iyidir diyemeyiz.

Her çekirdek için farklı enlem derecelerine göre optimal rakım, yetişme yüksekliği vardır.

Mesela Typica çekirdeğinin yetiştiği nokta Ekvator çizgisine yakın, yani 5° kuzey – 5° güney aralığındaki enlemde ise 1600 m’den yüksek rakım; daha uzak ise (5–15° kuzey / 5–15° güney) 1300 m’den yüksek rakım; daha da uzak ise (15–23,5° kuzey / 15–23,5° güney) 1000 m’den fazla rakım optimal yetişme yüksekliğidir.

Çekirdeğimiz SL28 veya SL34 ise bu rakamlar sırasıyla 1200 m, 900 m ve 700 m olacaktır.

Yani demek istediğim: SL28 çekirdeğimi yetiştirmek için Kenya’da deniz seviyesinden 1700 m yukarıda olmak, Zimbabwe’de ise 800 m yükseklikte olmak optimal sonuç için yeterli olacaktır.