Kahve Kavurma (Roasting) Nedir?

Bugün teknik detaylara girmeden işimizin mutfak kısmı, mutfağın en eğlenceli kısmı, sanat ve bilimin karışımı olan kahve kavurma üzerine yazmak istiyorum.

Taze öğütülürken muhteşem kokan kahve çekirdekleri, yeşil yani ham hâlde iken lezzetten yoksun, tadı ve aroması olmayan (aslında 200 civarı aromaya sahiptir), sert yapıdadır. Unutulmamalıdır ki herhangi bir gıda maddesinin lezzetinin bizler tarafından algılanabilmesi için salgıladığımız tükürük veya sıvı ile eriyebilmesi gerekir. Yeşil kahve çekirdeği, yani ham hâlde olan kahve, erimez; bu yüzden kavrulması gerekir.

Çekirdeğin lezzeti, yani tad ve aromaların birleşimi, büyük ölçüde kavurma sırasında şekillenir. Kavrulan yeşil çekirdeklerin sahip olduğu aroma çeşidi mucizevi bir şekilde 200’den 900’e hatta 1000’e çıkabilir ve duyu organlarımız ile algılanabilir hâle gelir.

Kahve kavururken amacımız, kahve çekirdeklerinin çözünebilir kimyasını optimal lezzet için değişikliğe uğratmaktır.

Çözünmüş katı maddeler, demlenmiş (pour over ve/veya espresso) kahvenin tadından (acı, tatlı, ekşi…)

Uçucu aromatik bileşenler ve yağlar, aromasından (kayısı, kiraz, tarçın, fındık, akçaağaç şurubu vs…)

Siz göremeseniz de, kahve çekirdeğinin fincanınız içinde asılı duran selüloz parçacıkları da gövdesinden (dilinizin üstünde kalan tabaka) sorumludur. Tabaka kalın yani yoğun ise gövdeli kahve denir.

At Origin Coffee olarak; içi seramik kaplı, dönüş hızı ayarlanabilir döküm kazanlı, her türlü hava giriş ve çıkışını ayarlayabildiğimiz Genio marka kavurma makinesi kullanıyoruz. Haliyle ortada ısı kaynağına ve hava girişine maruz bırakılmış dönen bir tambur olunca kavurma işlemi basitçe aşağıdaki şekilde gerçekleşir:

Konveksiyon (convection): Isınan gazın kazanın içinde hareket etmesi sonucu çekirdeklerin bu enerjiyi emmesi

Kondüksiyon (conduction): Çekirdeklerin sıcak kazana değmesi sonucu çekirdeklerin ısı kazanması

Radyasyon benzeri temas ısısı: Kazan dönerken birbirine karışan çekirdeklerin birbirine dokunurken ısı transfer etmesi sonucu ısı kazanıp kavrulması

Bu kısa özet sizi yanıltmasın; işimiz maalesef bu kadar basit değil. Çekirdeğin yapısal yoğunluğuna (density), water activity düzeyine, hasat zamanına, kavurma işlemi yapılırken makinenin bulunduğu yerin coğrafi–iklim koşullarına, ortam sıcaklığına, ortamın hava akışına vs. bakarak kazana atılan çekirdek miktarını, kavurma süresini, kavurma sıcaklığını, kazan dönüş hızını ayarlayarak asidik, gövdeli ya da dengeli olacak şekilde kavuruyoruz.

İşte bu ayarlara karar verme ve sürekli bunları değiştirmek işimizin zanaat kısmını, bu ayarlara karar verirken makineden prob’lar ve yazılım sayesinde aldığımız geri bildirimler ise işimizin bilim kısmını oluşturmaktadır.